Dodano: 2000-01-01 00:00:00 Język: Polski Odwiedzono: 3218 razy.
Wez po rownej czesci:
odtluszczonego, uprazonego ziarna kakaowego, od biedy moze byc kakao ale I gat., ciemne(alkalizowane)
tluszczu (masla kakaowego) - kupisz w aptece
cukru pudru.
Teraz najwazniejsze fiko-fako:
Skladniki maja co najmniej kilka % wilgotnosci i trzeba obnizyc ja do maks 1,5 %. Mozna to zrobic na dwa sposoby: na sucho - w naczyniu mieszac zmielone ziarno z cukrem przez 6-12 godzin w temp 70C na mokro - w temp do 90C mieszac wszystkie (j.w. + tluszcz) skladniki min 24 godz (Wedel miesza 3 doby). I nie zapomnijcie wrzucic do mieszania kilkunastu kul od lozysk zeby oprocz mieszania wszystko sie ladnie zmielilo na gladka mase. Jesli czastki cukru albo ziaren beda wieksze niz 50 mikrometrow to wyczujecie je jezykiem jako maczystosc. Jesli nie dogrzejesz, czekolada bedzie szara i mulista, przegrzejesz cukier skarmelizuje i bedzie czyc spalenizna. Teraz wystarczy utrzymywac gotowa mase w temp 36C+-1C przez jakies 2 godziny, zeby utworzyly sie zarodki krystalizacji wylac do forem, ostudzic i juz, gotowe !!!
Jesli lubisz gorzka cukru nie 1/3 a 1/4.
Jesli lubisz mleczna dodaj do 25% mleka w proszku.
From: "Paweł Matczak" <madziar@polbox.com>
Skomentuj
Powiadom o komentarzach