Dodano: 2000-01-01 00:00:00 Język: Polski Odwiedzono: 3399 razy.
Madera, a właściwie madeira to wino portugalskie. Białe (a tak naprawdę brązowe) deserowe. Wytrawne. Mocne (chyba nawet wzmacniane) 13.5 17% alkoholu, a spotyka się i więcej. Są też półsłodkie i słodkie.
From: Michał Mierzwa <mmierzwa@blaszok.silesia.linux.org.pl>
Nie wzmacniane a maderyzowane... Sztuczka polega po pierwsze na zwiekszeniu ekstraktywnosci moszczu alkohol musi sie z czegos brac, jak cukru malo to albo mocne albo slodkie wyjdzie... I wina typu madery robione sa z moszczu wyciskanego z podsuszonych (oryginalnie - na sloncu, tak naprawde obecnie - diabli wiedza czy sie komus chce toto na sloncu rozkladac). Skutek jest taki ze po pierwszym etapie fermentacji (burzliwym) zostaje potezny ladunek cukru. I cala sztuczka polega dalej na prowadzeniu fermentacji cichej w stosunkowo wysokiej temperaturze - ongis po prostu wystawiano kadzie fermentacyjne na slonce - jest to mozliwe oczywiscie tylko w krajach o zdecyowanie cieplym klimacie. biorac pod uwage ze cukru w moszczu bylo mnostwo - dostajemy trunek o mocy dochodzacej niekiedy do 18-20% i nadal bardzo wysokiej ekstraktywnosci. jednym slowem - palce lizac...
From: ladzk@ite.waw.pl (Dariusz K. Ladziak)
Wzmacniane również. Z tego co ja wiem, suszenie winogron do uzyskania moszczu nie jest konieczne. A madera jest również spotykana w wersjach o 21% zawartości alkoholu, ale alkohol ten nie pochodzi z maderyzacji, ale ze spirytusu, który jest używany do przerwania fermentacji i dodawany wraz z moszczem przy kupażowaniu. Niewątpliwie maderazacja jest procesem typowym dla madery. Ale do rzeczy (garść informacji z mojej ściągi): Nazwą madera określa się [...] specjalny typ mocnego deserowego wina. Charakteryzuje się wysoką zawartością alkoholu, specyficznym smakiem i silnym aromatycznym bukietem. Ojczyzną jest wyspa Madera, a następnie wyspy Kanaryjskie i Portugalia. Madera była wyrabiana również w dawnym ZSRR na Krymie, Zakaukaziu i w Azji Środkowej. (Jak wiadomo Rosjanie zawsze kopiowali ze świata różne rzeczy zamiast je importować, czasami nawet całkiem nieźle je kopiowali) Surowcem są niektóre odmiany słodkich winogron. Fermentację przerywa się dodatkiem spirytusu, a następnie tak otrzymane wino alkoholizowane poddaje się ogrzewaniu w komorach o temperaturze około 60C. (To jest właśnie maderyzacja, ale nie ma już ona nic wspólnego z fermentacją.) Służy jedynie przyspieszeniu procesów dojrzewania i starzenia się. Ponadto wywołuje pewne procesy powodujące charakterystyczny smak. Następnie wino dla nadania cech charakterystycznych dla danej marki jest kupażowane (doprawiane). Używa się do tego znów moszczów winogronowych zagęszczonych, bardzo często moszczów alkoholizowanych. Madera jest najczęściej barwy żółtobrunatnej, spotyka się również wersje białe i czerwone. Zawiera 16-21% alkoholu, 2-5% ekstraku bezcukrowego, 0,6-8% cukrów, 0,4-0,7% kwasów w przeliczeniu na kwas winowy, 0,4-1,22% gliceryny. Pozostawia 0,2-0,5% popiołu. Do najbardziej zannych gatunków madery należą Madera Malvasia (Malmsey) - luksusowe, białe wino, Madera Secco (Dry Madera, Maderasekt) brunatno żółte, Madera Tinto - czerwone, produkowane z czerwonych winogron.
Michał From: Michal Mosiewicz <mimo@interdata.com.pl>
Skomentuj
Powiadom o komentarzach