Dodano: 2000-01-01 00:00:00 Język: Polski Odwiedzono: 18276 razy.
Porcja dla 8-10 osob. Czas przygotow. 3 godz. 20 min.
1 kaczka wagi ok. 2,5 kg,
1 l bulionu z drobiu,
400 ml bialego wytrawnego wina,
1 marchew,
1 seler,
1 cebula,
1 bouquet garni,
sol.
Farsz:
350 g surowego boczku,
175 g chudej cieleciny,
350 g watrobki kaczej lub gesiej pokrojonej w duza kostke,
75 g wymoczonego w mleku i odcisnietego miekiszu bulki,
3 obrane i drobno posiekane pieczarki,
4 zoltka,
1 lyzka masla,
1 lyzka koniaku,
szczypta przyprawy "4 aromaty" (przepis w "ogolne"),
sol, pieprz.
1. Kaczke sprawic, umyc i osuszyc. Odciac i zachowac skrzydelka, szyje i lapy.
Skore wraz z miesem oddzielic od kosci. Kosci zachowac. Mieso oddzielic od
skory, ktora nasolic i odstawic na 1 godz. w chlodne miejsce.
2. Piers kaczki pokroic w kostke. Reszte miesa kaczki oraz boczek i cielecine
zmiksowac z bulka, nastepnie ucierac, dodajac po 1 zoltku. Doprawic sola,
pieprzem, i "4 aromatami". Watrobke przesmazyc krotko na masle. Polaczyc z
reszta. Dodac pieczarki, piers kaczki i koniak. Farsz dokladnie wymieszac.
3. Skore ulozyc na wilgotnej sciereczce. Nalozyc farsz. Skore zwinac i zaszyc,
nastepnie owiazac mocna nicia. Owinac w sciereczke i zawiazac ja na koncach.
4. Jarzyny, kosci i pozostale resztki kaczki zalac winem i bulionem, dodac bouquet garni i zagotowac. W wywarze tym gotowac kaczke 1 godz.20 min, na wolnym ogniu. Wyjac, odwinac, po czym scisle zawinac w sucha sciereczke, przycisnac obciazona deseczka i schlodzic.
5. Bulion przecedzic, odparowac o 2/3 i ostudzic. Kaczke przelozyc na polmisek,
przybrac paseczkami zblanzerowanego pora, rzodkiewkami, kaparami i pieczarka. Zalac tezejacym bulionem i wstawic na 2 godz. do lodowki. Podawac na
zimno.
Żródło: Encyklopedia sztuki kulinarnej, tom 4 "Kuchnia francuska I", strona 20.
From: apaczus@hot.pl (Radku's De Apaczu's)
Skomentuj Powiadom o komentarzach
Skomentuj
Powiadom o komentarzach