Dodano: 2000-01-01 00:00:00 Język: Polski Odwiedzono: 2982 razy.
Nastawiając rosół lub smak na zupę trzeba zawsze najpierw go zagotować, zebrać starannie szumowiny, a potem dopiero posolić i dodać włoszczyznę.
Chcąc mieć klarowny rosół lub zupę, po zagotowaniu odstawiwszy na bok zalać go kilkoma łyżkami zimnej wody, a gdy się ustoi zlać ostrożnie i przecedzić.
Wszelkie mięso smażone po angielsku należy solić w ostatniej chwili, gdy już masło mocno rozpalone, obsypać je mąką i smażyć krótko na bardzo silnym ogniu. Wcześniej nasolone twardnieje, a mąka obśliźnie i nie da się szybko zrumienić.
Mięso bułką panierowane należy smażyć wolno na niezbyt silnie zrumienionym maśle, gdyż się bułka szybko przypali, a w środku będzie surowe.
Pieczyste pieczone w piecu należy stawiać najpierw na ruszcie, aby się na wierzchu szybko obrumieniło, nie puściwszy z siebie soku. Potem dopiero postawić je na dole aby się od spodu przypiekło. Pieczystego nie należy nigdy w piecu przewracać. Pieczenie kłaść główką, gładką stroną na wierzch, drób piersiami do góry.
Wszelkiego rodzaju kasze należy wypiekać przykryte, w kamiennym naczyniu, na ruszcie w piecu, aby się dobrze wyprażyły a nie przypaliły.
Kości z drobiu lub pieczystego, które pozostały, można porąbawszy wygotować z jarzynami na smak do zupy; posiadają w sobie całą zawartość pożywczą.
Piec gorący musi być bardzo rozpalony, aby wstawiona potrawa od razu się z wierzchu obrumieniła.
Smażąc naleśniki, dla zapobieżenia łatwemu przypaleniu się, należy posypać gorącą patelnię solą, a gdy ta przestanie trzeszczeć, wytrzeć czysto ścierką, smarować masłem lub skórką ze słoniny i smażyć naleśniki.
Ciasta na naleśniki nie robić z czystego mleka, lecz pół z wodą; są wtedy kruchsze i niełykowate.
Wszelkie zupy i sosy z żółtkami należy zaciągać w ostatniej chwili i do wydania trzymać w drugim naczyniu z gorącą wodą.
Gotowanie w parze odbywa się w ten sposób, że przykryte naczynie z potrawą należy wstawić w drugie większe napełnione do połowy gotującą wodą, przykryć szczelnie, a gdy się woda wygotuje, dolewać świeżej. Są też w handlu specjalne naczynia do gotowania w parze.
Czy upieczone lub ugotowane leguminy, ciasta i pasztety poznaje się, zagłębiwszy w środek zaostrzony patyczek. Jeśli po wyjęciu jest suchy, potrawa gotowa; jeśli wilgotny i oblepiony, jeszcze surowa.
Odgrzewać potrawy mięsne jest najlepiej na parze lub też włożywszy do małego naczynia, wstawić w drugie większe z gorącą wodą, przykryć i odgrzać w piecu.
Jaja wybijać należy ostrożnie nad pustym naczyniem, uważając czy świeże aby przez pośpiech nie wpuścić zepsutego do potrawy.
Formy lub rondle do zapiekania w piecu muszą być bardzo cienko świeżym masłem wysmarowane i obsypane mąką lub bułką, której nadmiar trzeba, odwróciwszy formą, wysypać na stół.
Soda chemicznie oczyszczona jest niezbędna w każdej kuchni. Dodana na koniec noża nie zmienia smaku, a przyśpiesza gotowanie twardych rzeczy.
Ocet używany w handlu jest bardzo szkodliwy i powinien być z kuchni zupełnie usunięty. O ile możliwości zastąpienia go cytryną, solą cytrynową albo naturalnymi kwasami; w konieczności tylko może być użyty, ale w takim razie ocet owocowy własnego wyrobu.
Nie należy podawać za dużo na półmiski, brzegi powinny być odkryte i ubrane zieleniną.
Półmiski muszą być rozgrzane aby potrawy nie stygły, a jeśli kuchnia jest od jadalni oddalona, powinny być na tacy przykryte całe blachą pokrywową.
Kroić mięso należy zawsze nie wzdłuż lecz w poprzek włókien; jest daleko smaczniejsze i ładniej wygląda.
Sztukę mięsa, roastbeefy polędwice, pieczenie, sznycle należy układać ukośnie jeden na drugim, na podłużnych półmiskach, a po jednym boku lub po oby stronach ugarnirować jarzynami lub innymi przyprawami.
Pieczenie cielęce lub baranie, drób i zwierzynę, układać na podłużnych półmiskach, potranżerowane cienko na kości, gładką stroną do góry; koniec zawinąć w fryzowany papier, ubierać zielonymi gałązkami lub sałatą oblać lekko sosem, pojąc resztę sosu w sosjerce, a na większe przyjęcia przybrać pieczyste plasterkowanymi sztylecikami.
Potrawki i ragout należy układać piramidalnie na okrągłym półmisku i obłożyć rantem z francuskiego ciasta z ryżu, pulpetami, grzankami etc.
Kotlety najzgrabniej podawać na okrągłym półmisku. W środku ułożyć piramidę z jarzyn lub puree i obstawić naokoło kotletami. Podając na podłużnym półmisku należy układać kotlety w środku ukośnie jeden na drugim kostkami do góry, a jarzynki po obu stronach. Kostki zawinąć w fryzowany papier czyli papiloty.
Zimne mięsa powinny być krojone jak najcieniej, ułożone zgrabnie i przybrane zieleniną, marynatami, piklami etc.
Smażone ryby ułożyć na złożonej zgrabnie serwecie na półmisku i ubrać plasterkami cytryny i gałązkami smażonej pietruszki.
Ryby układać należy na specjalnych długich półmiskach postawione grzbietem do góry; w pyszczek włożyć gałązkę sałaty i ugarnirować naokoło zieleniną lub jarzynkami.
Jarzyny podaje się przeważnie na okrągłych półmiskach.
Do ozdoby półmisków z mięsem i rybami używa się platerowane srebrne szpadki czyli sztyleciki, na które nadziewa się jaja na twardo lub kwiaty wycięte z jarzyn; dolną część sztyletu wbija się w pieczyste lub w grzbiet ryby.
Zimne leguminy, można podawać na postumencie i przybierać suchymi konfiturami lub ubitym kremem ze słodkiej śmietanki
Owoce należy układać mieszane na wysokich kryształowych postumentach, zakończonych bukietem ze świeżych kwiatów, lub koszach, ubrane liśćmi winogron.
Wiśnie i czereśnie bardzo ładnie wyglądają ułożone zgrabnie w kilku jaśniejszych i ciemniejszych kolorach.
Sery należy ułożyć na kryształowym talerzu, na wpół owinięte papierem.
Masło położyć całe w cegiełce na szklanym talerzyku lub wycisnąć w drewnianej formie w ozdobne figury. Można także urobić owalną kulkę, łyżką karbować całą na podobieństwo ananasa i zamrozić.
Skomentuj
Powiadom o komentarzach