Nalezy wybrac duze ziemniaki, najlepiej niderlandzkiej rasy "bintje" - sa to ziemniaki ktore nie ciemnieja przy smazeniu. Trzeba liczyc okolo 3 - 4 ziemniaki na osobe.
Smak frytek w duzej mierze bedzie zalezec od wybranego tluszczu do smazenia: plynny, czy staly, zwierzecy czy roslinny. Szefowie restauracji belgijskich polecaja rafinowany tluszcz pochodzenia wolowego aromatyzowany domieszka tluszczu z koniny.
"Plywanie, spiewanie, podskakiwanie"(Frank Fol)
1. Obrac ziemniaki i pokroic w rownomierne paski szerokosci(grubosci) okolo 10 na 10 mm.
2. Oplukac pokrojone ziemniaki w zimnej wodzie pozbywajac sie w ten sposob nadmiaru skrobii. Nastepnie dobrze wysuszyc (na sciereczce lub papierowymi recznikami).
3. Mozna teraz rozpoczac smazenie wstepne. Nalezy ostroznie powkladac ziemniaki na tluszcz rozgrzany do 150°C. Zostawiamy je, zeby sobie "poplywaly" w tluszczu przez 4-5 minut. Chodzi o to, zeby surowe ziemniaki ugotowaly sie najpierw w tluszczu, a nie zeby sie przysmazyly na brazowo! Podczas smazenia wstepnego surowe ziemniaki traca wieksza czesc ze swojej wilgoci. Jezeli na tym etapie tluszcz bylby zbyt goracy, stwardniala warstwa zewnetrzna ziemniaka zatrzymalaby cala wilgoc wewnatrz.
4. Po 4-5 minutach smazenia wstepnego nalezy ostroznie wyjac frytki z tluszczu, otrzasnac (na przyklad na metalowym durszlaku lub duzym cedzaku) a nastepnie rozlozyc na plaskiej powierzchni do ostygniecia (na przynajmniej 30 minut!).
5. Po ostygnieciu mozna rozpoczac dosmazanie frytek. Tluszcz nalezy rozgrzac teraz do temperatury 175°C. Ostygniete frytki wkladamy ostroznie na rozgrzany tluszcz i pozwalamy im "poplywac" przez 2-3 minutki, az zaczna "spiewac". Podczas dosmazania tworzy sie chrupiaca warstwa zewnetrzna frytki.
6. Po 2-3 minutach dosmazania wyjmujemy frytki na durszlak, duze sitko lub cedzak i podrzucamy je do gory otrzepujac je z nadmiaru tluszczu. Po takim "podskakiwaniu" mozna gotowe frytki serwowac na stol.
Skomentuj
Powiadom o komentarzach