Dodano: 2000-01-01 00:00:00 Język: Polski Odwiedzono: 1887 razy.
12 porcji. Czas przygotow. 4,5 godz.
Ciasto kruche:
250 g maki,
190 g masla,
1 jajo,
sol.
Farsz I:
1,5 kg wegorza surowego,
125 g masla,
100 g pieczarek,
3 cebulki dymki,
2 lyzki siekanej natki pietruszki,
3 lyzki koniaku,
3 lyzki bialego wytrawnego wina,
3 lyzki oleju,
bialy pieprz, galka muszkatolowa.
Farsz II:
250 g filetow rybnych,
1 bialko,
1 szklanka smietany,
50 g masla,
4 fileciki anchois,
sol, pieprz, galka muszkatolowa, cayenne,
375 ml bulionu,
15 g zelatyny.
1. Make przesiac na stolnice, wymieszac z sola. Dodac zimne maslo, drobno posiekac ostrym nozem mieszajac z maka. Dolac zimna wode, wbic jajko, szybko
zagniesc ciasto. Uformowac kule, owinac w folie, wstawic do lodowki co najmniej na 1 godz.
2. Filety rybne zmiksowac z filecikami anchois, maslem, galka i cayenne, dodac
bialko, smietane, sol i pieprz, wymieszac, ochlodzic.
3. Wegorza obrac ze skory, usunac kregoslup, pokroic na kawalki dlugosci formy
pasztetowej. Pieczarki i cebulki oczyscic, posiekac. Na patelni rozgrzac
maslo i podsmazyc przez 5 min filety wegorza, posiekana pietruszke, pieczarki i cebulke. Posypac sola, pieprzem, galka, polac winem, koniakiem i olejem. Ostudzic. Plyn zlac, dodac go do farszu rybnego.
4. Z rozwalkowanego ciasta wyciac 2 prostokaty, wiekszy do wylozenia formy pasztetowej, drugi do przykrycia pasztetu. Forme natluscic, wylozyc ciastem,
ulozyc warstwe farszu rybnego, na niej rzad filetow z pieczarkami, ponownie
warstwe farszu i filetow, przykryc pozostalym farszem i prostokatem ciasta.
W srodku wyciac maly otwor, wstawic papierowy kominek dla ujscia pary. Calosc wstawic do ogrzanego do temp. 180żC piekarnika, piec ok. 1,5 godz.
Ostudzic.
5. Zelatyne namoczyc w lyzce zimnej wody, podgrzac, po 5 min dodac do niej bulion. Plynna galaretke wlac przez kominek do srodka pasztetu. Wstawic do lodowki na 6 godz.
Żródło: Encyklopedia sztuki kulinarnej, tom 22 "Pasztety", strona 22.
From: apaczus@hot.pl (Radku's De Apaczu's)
Skomentuj Powiadom o komentarzach
Skomentuj
Powiadom o komentarzach