Dodano: 2000-01-01 00:00:00 Język: Polski Odwiedzono: 2084 razy.
Porcja dla 10 osob. Czas przygotow. 7 godz +2 dni
1,5 kg wolowiny na pieczen,
1 nozka cieleca,
200 g sloniny pokrojonej w slupki,
2 lyzki oliwy.
Marynata:
700 ml czerwonego wina,
50 ml koniaku,
1 marchewka,
1 duza cebula,
1 pietruszka,
bouquet garni,
sol, pieprz.
Sos chaud-froid:
500 ml wywaru miesnego,
50 ml porto,
2 lyzki masla,
2 lyzki maki,
10 g zelatyny,
sol, pieprz.
Galareta:
300 ml wywaru miesnego,
100 ml porto,
10 g zelatyny,
1 kg malych marchewek,
1 lyzka masla,
sol, pieprz.
1. Przygotowac marynate: jarzyny obrac, oplukac, pokroic w plasterki. Zalac winem, dodac koniak, bouquet garni, sol i pieprz. Zagotowac, ostudzic. Mieso
umyc, osuszyc, wlozyc do marynaty. Odstawic na 48 godz w chlodne miejsce.
2. Mieso wyjac z marynaty, dobrze osaczyc. Marynate zachowac. Nozke cieleca
umyc, przerabac wzdluz na pol. W garnku rozgrzac oliwe i na duzym ogniu obrumienic mieso ze wszystkich stron. Wlozyc nozke, zalac marynata i dolac tyle wody, by zakryla cale mieso. Dusic pod przykryciem na malym ogniu ok. 2
godz. Gdy mieso bedzie miekkie, wyjac, ostudzic. Wywar przecedzic, odparowac
do 800 ml objetosci, ostudzic. Marchewki obrac, oplukac i cale ugotowac w
osolonej wodzie z dodatkiem masla.
3. Przygotowac sos: z maki i masla zrobic zasmazke, rozprowadzic zimnym wywarem
i wymieszac, by nie powstaly grudki. Wlac porto, doprawic sola, pieprzem.
Gotowac 2-3 min na malym ogniu, stale mieszajac. Zdjac z ognia, dodac zelatyne namoczona w 2 lyzkach zimnej wody. Dobrze wymieszac.
4. Zimne mieso pokroic w plastry. Kazdy plaster posmarowac sosem. Czynnosc ta
powtorzyc 2 razy i wstawic wolowine na 30 min do lodowki.
5. Przygotowac galarete: wywar zagotowac z porto, wlozyc zelatyne namoczona w
zimnej wodzie, wymieszac, by sie rozpuscila, ochlodzic. Na ochlodzonej wolowinie ulozyc marchewki, oblac dwukrotnie plynna galareta i wstawic na 3 godz
do lodowki.
Żródło: Encyklopedia sztuki kulinarnej, tom 25 "Zimny bufet", strona 80.
From: apaczus@hot.pl (Radku's De Apaczu's)
Skomentuj Powiadom o komentarzach
Skomentuj
Powiadom o komentarzach