Dodano: 2000-01-01 00:00:00 Język: Polski Odwiedzono: 4894 razy.
Ach, bigos!
Jest to jedna z potraw klasycznych, w tym sensie, ze chociaz ma proste pochodzenie, to specjalnie przyrzadzony wznosi sie na wyzyny, chociaz nigdy szczyty, sztuki kulinarnej; ponadto wystepuje w tylu odmianach ilu jest przyrzadzajacych go, potrafi zasymilowac najrozniejsze dodatki, chociaz w najprostszej postaci -- kwasnej kapusty z miesem takze jest wysmienity.
Nazwa bigosu wywodzi sie z niemieckiego "bei guss", czyli tyle co sos, cos czym podlewamy potrawe. Ciekawe, ze niemiecki jezyk przyjal z kolei wersje spolszczona jako "bigosch" i pod ta nazwa wystepuje w niemieckich ksiazkach kucharskich. Tak wiec bigos wywodzi sie z dodatku do potraw, lub nawet do chleba, robionego z kwasnej kapusty i gorszych kawalkow miesa.
Tajemnica polega na tym, ze twarde kawalki miesa marynuja sie i miekna w kwasie mlekowym z kapusty. Proces ten wzmaga sie przez wielokrotne podgrzewanie, az w koncu mieso wraz z kapusta tworza prawie jednolita aromatyczna mase. Tak wiec pewnie jedyna regula dotyczaca przygotowania bigosu to robic go duzo, na zapas i odgrzewac, odgrzewac, odgrzewac. Jezeli pomiedzy poszczegolnymi odgrzewaniami bigos zamarznie -- tym lepiej. Zamarzniety mozna dlugo przechowac, a odmrozony jest jeszcze lepszy. Tym rozni sie on np. od swojej dalekiej krewnej, alzackiej "choucroute", ktora, przynajmniej w opinii francuskich "gourmands" odgrzewania nie znosi.
Bigos, chociaz jak pisalem, mozna go zrobic z gorszych kawalkow i resztek miesa, nie ucierpi, jezeli damy do niego specjalnie kupione, wybrane mieso. Ale nie za dobre! Kto da do bigosu poledwice lub filet, bigosu nie poprawi, a mieso zmarnuje. Oczywiscie mozna, a nawet zaleca sie mieszac rodzaje miesa. I pamietac, zeby bylo dosc tluste, bo kapusta lubi tluszcz. Wedliny lub kielbasa -- prosze bardzo. A jak ktos ma dostep do dziczyzny, to ho, ho! Byle nie przesadzic z iloscia miesa, bo pamietajmy -- bigos to kapusta z dodatkiem miesa, nie odwrotnie. Gar kapusty z odrobina miesa bedzie bigosem. Gar miesa z odrobina kapusty -nie!
Kapusta kwasna -- koniecznie. Bez niej, bez zawartego w niej kwasu mlekowego, nie zajdzie caly alchemiczny proces zmieniajacy skromne skladniki w wyborna potrawe. Ale dodac mozna i slodkiej kapusty by zlagodzic smak bigosu, ktory wcale nie musi byc pikantny.
Inne dodatki prosze bardzo -- przede wszystkim grzyby. Oczywiscie raczej lesne niz hodowane. Prawie w kazdym przepisie wystepuje cebula. I to w mojej opini starczy. Ale mozna dodawac i suszone sliwki, i pomidory i rodzynki i co sie jeszcze komu zamarzy.
Wino?
wg. mnie niepotrzebne, chociaz rozni autorzy zalecaja. Po pierwsze rola wina w gotowaniu potraw, jest podobna do roli kwasu mlekowego. Alkohol i kwasy zawarte w winie maceruja i zmiekczaja potrawy. A ponadto subtelny smak i zapach wina male wzbogacaja bigos, a i same nie moga dojsc do glosu w obliczu chamstwa kapuchy. Zreszta wino w bigosie jest troche nuworyszowskie. Osobiscie uwazam, ze bigos, potrawa w zasadzie swojska, prosta powinien skladac sie z tradycyjnych, latwo lokalnie dostepnych skladnikow i przypraw.
No wlasnie -- przyprawy.
W zasadzie bigos sie bez nich obywa. Ja dodaje kminek, bardziej dla dobra watroby, niz przyjemnosci jezyka. Czesto w przepisach wystepuje pieprz. A czasem liscie laurowe. Rzadko papryka. Ale znam takich, co, o zgrozo, dodaja ziele angielskie!
Z czym jesc bigos?
No wlasnie, raczej powinno sie zapytac, do czego jesc bigos, ze wzgledu na skromne pochodzenie tej potrawy, chociaz teraz przeciez bigos to potrawa sama w sobie. Wiec bigos najlepiej do chleba. Mozna i do kartofli. Raczej nie do kaszy, bo jezeli juz, to dodajmy kaszy do samego bigosu, w trakcie gotowania: sa i takie przepisy. Ale pewnie mozna go i do kusek, kopytek, nawet do ryzu. Ale najlepiej do chleba.
Co pic do bigosu?
A co nam podchodzi. Pewnie najlepiej wode. Na pewno dobre jest piwo. Raczej nie wino -- z powodow jak wyzej. Kieliszek wodki poprawi moze trawienie, ale pamietajmy, ze Polacy jadali bigos zanim zaczeli pijac czysta wodke, wiec raczej gatunkowa. Chyba nie slodka? Wytrawnego miodu pitnego i tak nigdzie nie dostaniemy, chyba, ze sobie sami zrobimy, a miod slodki? Ale skoro mozna do hamburgera coca-cole, to moze slodki alkohol, jaki lubili dawni Polacy pasuje do bigosu? Wiec jak mowia Niemcy, folgen Sie meinen rat und machen Sie was sie wollen.
Robcie bigos jak wam sie podoba, a najlepiej jak robily wasze babcie. Nie bojcie sie tez eksperymentow. Bigos trudno zepsuc, nawet zielem angielskim, a jezeli juz zepsujecie, to za rok sprobujecie od nowa.
From: WLOS@PLEARN.EDU.PL (Wladyslaw Los) Kminek jest dobry dla dziewczynek ale nie do bigosu... Nadesłał(a): 2006-10-16 11:10:08
Skomentuj
Powiadom o komentarzach